La ferme

Il y a quarante ans, quand « Oncle Romano » arriva ici, avec sa nombreuse famille, Colle Moro était une colline presque nue, cultivée à métayage par une famille paysanne qui, à cause de la négligence des propriétaires précédents, pratiquait une économie de subsistance. A ce temps là on produisait de l’huile, vin, céréales, légumes, on élevait poulets, lapins, canards, dindes ……

Beaucoup de choses ont changé depuis ce moment là. Ces paysans, fatigués des difficultés et la pauvreté de la vie rurale (ils n’avait pas encore l’eau chez eux …), éblouis par les lumières de la ville en pleine croissance, sont partis dès que libérés de la relation oppressive millénaire avec la terre, malgré (ou peut-être grâce à) l’amélioration soudaine de leurs conditions de vie.

Colle Moro est plutôt devenu une oasis de verdure, une entreprise- jardin, consacrée à la production de haute qualité. Grâce a l’infatigable travail d’Oncle Romano et Tante Maria qui, au cours des années, avec la passion de lui pour la campagne et d’elle pour les fleurs, ont plantés et soignés des milliers d’arbres et de plantes, aujourd’hui nous sommes entourés par un patrimoine naturel d’une grande diversité et d’une immense valeur, fait non seulement des oliviers, mais aussi des arbres fruitiers et de nombreuses plantes ornementales: pommes, poires, pêches, ronces, cerises, agrumes, caroubes, caroubiers, amandes, noix, kiwi, figuiers de Barbarie, kaki, figues, grenades … pour ravir le palais des hôtes; pins, chênes, sapins, cèdres, cyprès, magnolias, mimosas, agaves, palmiers, osmanthus, câpres, les bougainvilliers, iris, orchidées, roses, cyclamen, forsythia, le géranium, aubépine, houx ….. regroupées dans le bosquet ou disséminées autour des villas, pour en égayer les sens.

L’olivier, étant un symbole de paix et de progrès (l’histoire de la civilisation commence avec la culture du blé, des olives et raisins) est, dès le début, l’épine dorsale de cette passion, comme en témoignent les doubles rangées des avenues d’oliviers, qui constituent le cadre et l’accès à la propriété. L’activité de l’exploitation agricole est devenue de plus en plus spécialisée dans sa culture. Parmi les huiles issues on distingue l’ «Ojie de ’Live » (Huile d’Olive dans le dialecte des Abruzzes), Huile d’Olive Vierge Extra Aprutino-Pescarese, appellation d’origine protégée, et le « Cipressino in Purezza » unique dans son genre.

Le verger offre une production limitée à l’usage interne: le parfum, le goût et les propriétés nutritionnelles d’un fruit qui vient d’être cueilli de l’arbre sont des plaisirs réservés exclusivement à nos hôtes.

L’huile

Dans le panorama bigarré des huiles et des gras alimentaires, l’Huile d’Olive Vierge Extra se distingue étant la seule huile extraite de fruits ; cela lui donne des propriétés nutritionnelles uniques, quand l’extraction est obtenue en conformité avec tous les canons de la bonne fabrication. C’est un antioxydant puissant qui protège les cellules de l’organisme contre le vieillissement et le développement de pathologies tumorales ; il a des propriétés protectives contre l’accumulation de cholestérol dans le sang; il contient des acides gras nobles en proportions similaires à celles du lait maternel et des précieuses vitamines (A, D, E, K), dans leur état naturel, ce qui en garantie la fiabilité et un effet bénéfique sur l’organisme.

Un rôle majeur dans les propriétés nutritionnelles de l’huile est joué par les polyphenols, les substances aromatiques au pouvoir antioxydant élevé, qui permettent la bonne conservation de l’huile dans le temps et, une fois ingérées, elles ont le même effet bénéfique sur les cellules de notre corps . Les polyphenols sont responsables, au delà des parfums particuliers de l’huile (« fruitée »), aussi de ces saveurs amères et épicées qui le caractérisent; ce sont des sensations que nous devons apprendre à reconnaître comme des signes d’authenticité, se méfiant des huiles trop «douces» ou « légères ».

Juste pour maintenir haut le niveau de polyphenols et bas celui de l’acidité libre, nous sommes particulièrement attentifs à notre production :

  • Subirrigation: nos oliviers sont irrigués avec installations à goute enterrées car, avec une consommation minimale en eau, les plantes ne souffriront jamais pour absence hydrique en compromettant la croissance des fruits.
  • Monitorage continu: pour des pathologies et parasites, pour intervenir avec les traitements nécessaires et seulement au moment juste, en assurant la santé de la plante et des fruits avec l’emploi moindre possible de médicinales.
  • Cueillette précoce et extraction dans la journée: les olives sont cueillies au début de la maturation, lorsque la quantité en polyphenols est majeure, ainsi que la concentration de l’acide oléique par rapport à d’autres acides gras. L’extraction de l’huile se fait dans la journée, avant l’acidification du fruit.

Grâce à ces attentions, on réussit toujours à obtenir un produit de très haute qualité, à hauteur des meilleures compétitions internationales et surtout du palais fin de nos fans.

Aux termes de la loi, l’huile d’olive « vierge » (obtenue directement des olives que par des procédés mécaniques) est classée, selon le degré d’acidité et la présence ou l’absence de défauts (« vineux », « réchauffement », « rancidité », « moisissure », « boue », etc.), en trois catégories:

  • Huile Vierge Extra, avec un niveau d’acidité au dessous du 0,8% et “défauts” = 0; dans les AOP le niveau d’acidité est établi par chaque règlement : il est inférieur au 0,6% dans l’Aprutino Pescarese ,
  • Huile Vierge, avec un niveau d’acidité entre 0,8% et 2% et/ou “défauts” entre 0 et 2,5 (sur une échelle de 10);
  • Huile Claire, pas appropriée pour fins alimentaires, alors que son acidité est supérieure à 2% et / ou quelques défauts vont au delà de 2,5. Les huiles claires peuvent être commercialisées pour un usage industriel ou, après un processus de broyage (normalement avec des traitements à base de soude, de terres et / ou d’autres produits chimiques), pour l’alimentation comme «huile d’olive».

Confiture

Préparées avec fruits de choix cueillis de l’arbre, nos confitures suivent les recettes de la maison élaborées au cours d’ années d’expérience. Chacune est objet d’une attention particulière, tels que la confiture de fraises, mises dans l’eau du sucre pour en extraire la partie aqueuse, retirée séparément; ou la confiture d’oranges, qui sont laissées à «adoucir» une semaine après la cueillette et soigneusement dépouillées de la peau blanche amère.

Elles sont caractérisées par le manque absolu d’épaississants, c’est pourquoi elles ne contiennent jamais plus de 100 grammes de fruit pour 100 grammes de produit, aucun correcteur d’acidité, nécessaires quand l’on utilise des fruits gâtés ou trop matures; aucun agent de conservation, car elles sont mises dans des pots en verre d’eau bouillante et refroidies avec l’ancien système du «bain mort », laissant les boîtes ensemble enveloppées d’une épaisse couche de couvertures en laine ; aussi la présence de sucre est réduite au minimum, ou totalement absente, comme dans le cas de la « Scrucchijata ».

La «Scrucchijata » est une confiture typique des Abruzzes, obtenue à partir des vignes aux raisins noirs de Montepulciano d’Abruzzo, en choisissant les grappes à l’extérieur du côté sud des pergolas anciennes (ceux avec les peaux les plus épaisses) ; après le lavage des baies les raisins sont écrasés ( « scrocchiati »), un par un, en séparant les peaux de la pulpe. La pulpe est ensuite tamisée pour enlever les graines et donc, une fois rassemblée aux peaux, on la fait bouillir sur un feu de bois jusqu’à ce qu’elle se retire, sans rien ajouter. La confiture obtenue a une saveur intense d’un arrière-goût aigre particulier ; elle est traditionnellement utilisée étalée sur les « neole » (galettes typiquement locales) ou dans l’emballage de gâteaux (cilliprini, gâteau paysan, …), et en version « nouvelle cuisine » avec du fromage, en particulier le pecorino (fromage de lait de mouton).

Aussi la préparation de la Cotognata (confiture solide de coings, à manger en morceaux), selon l’ancienne recette de grand-mère Antonietta des Pouilles, présente des aspects caractéristiques d’un art de vivre la maison et la cuisine qui est en voie d’extinction.

Ces-ci et d’autres détails rendent le séjour au B&B de Colle Moro Resort, que ce soit une vacance ou simplement une pause pendant un voyage d’affaires, soit toujours une expérience, un moment où on peut savourer la chaleur d’une culture plus proche des gens et de la nature.

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Collemoro Resort - B&B Villa Maria

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